典型文献
亚麻籽饼粕粉对面团流变学特性以及饼干品质的影响
文献摘要：
将亚麻籽饼粕粉以0％～40％的比例取代低筋小麦粉,研究亚麻籽饼粕-小麦混合粉的粉质特性、糊化特性以及面团的动态流变学特性、质构特性,同时研究亚麻籽饼粕粉添加量对饼干延展比、颜色、质构及感官品质的影响,结果表明,随着亚麻籽饼粕粉含量增加,面团的吸水率从56.8％增加到80％、形成时间从1.1 min增加到13.5 min、稳定时间增加约1倍,弱化度从89降低到5,粉质质量指数增加约4.2倍,硬度从297.9增加到1 438.8,同时饼干的脆性略有下降,颜色变暗.亚麻籽饼粕粉质量分数超过30％后,可以抑制淀粉的短期回生.添加20％及以下含量亚麻籽饼粕粉的饼干总体可接受度高、风味好、质构佳.
文献关键词：
亚麻籽饼粕粉;饼干;流变学特性
中图分类号：
作者姓名：
孙慧娟;朱玲;刘通通;吴港城;齐希光;王立;钱海峰;张晖
作者机构：
江南大学食品学院,无锡 214000;滨州中裕食品有限公司;农业农村部小麦加工重点实验室;国家小麦加工产业技术创新中心;渤海先进技术研究院,滨州 256600
文献出处：
引用格式：
[1]孙慧娟;朱玲;刘通通;吴港城;齐希光;王立;钱海峰;张晖-.亚麻籽饼粕粉对面团流变学特性以及饼干品质的影响)[J].中国粮油学报,2022(08):80-85
A类：
亚麻籽饼粕粉
B类：
面团,流变学特性,饼干,干品,低筋小麦粉,混合粉,粉质特性,糊化特性,动态流变学,质构特性,感官品质,吸水率,形成时间,稳定时间,脆性,色变,变暗,回生,可接受度,风味
AB值：
0.193804
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
