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涂抹型无核黄皮果酱加工工艺研究
文献摘要：
对涂抹型无核黄皮果酱的加工工艺及其品质评价进行了研究分析.分别以柠檬酸、白砂糖及低酯果胶的添加量为变量进行单因素试验,以感官评定和质构数据为指标评价各因素对果酱品质的影响.在单因素试验基础上设计以柠檬酸、白砂糖和低酯果胶添加量的L9(34)正交试验,以优化涂抹型无核黄皮果酱加工工艺参数.结果表明,EDTA-2Na添加量0.10％,D-异抗坏血酸添加量0.20％,柠檬酸添加量0.22％,白砂糖添加量32％,低酯果胶添加量0.7％,所制得的涂抹型无核黄皮果酱品质最佳,产品有浓郁的黄皮独特香气,酸甜适中,稠度适宜,涂抹性能优良.
文献关键词：
无核黄皮;果酱;涂抹型;加工工艺;品质评价
中图分类号：
作者姓名：
何雨霏;罗树灿
作者机构：
中国热带农业科学院农产品加工研究所,广东湛江 524000;华南农业大学食品学院,广东广州 510642
文献出处：
引用格式：
[1]何雨霏;罗树灿-.涂抹型无核黄皮果酱加工工艺研究)[J].农产品加工,2022(11):52-56
A类：
涂抹型,无核黄皮
B类：
果酱,加工工艺研究,品质评价,柠檬酸,白砂糖,低酯果胶,单因素试验,感官评定,质构,指标评价,L9,EDTA,2Na,抗坏血酸,浓郁,香气,酸甜,甜适,适中,稠度,性能优良
AB值：
0.192032
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