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番茄木瓜低糖果酱制备及其理化性质研究
文献摘要：
低糖果酱营养健康,但酱体凝胶性差、易析水.本文以番茄和木瓜为原料,研制番茄木瓜低糖果酱,以感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验优化果酱的工艺配方;借助流变仪考察了温度对果酱流变特性的影响,并检测了果酱的保水性、色差、可溶性固形物含量等理化性质.结果表明,果酱最佳工艺配方为番茄与木瓜配比6 ∶ 4,白砂糖30％,柠檬酸0.15％,复合增稠剂(低甲氧基果胶∶黄原胶=2 ∶ 1)0.45％.研制得到的果酱为屈服-假塑性流体,低温下具有较高的表观黏度和剪切稀化度;果酱风味独特,滋味酸甜可口,稳定性好;可溶性固形物含量为35.20％±0.78％,保水性能达到39.44％±1.05％.
文献关键词：
番茄;木瓜;低糖果酱;稳定性;流变性;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
林志荣;刘兰
作者机构：
中华全国供销合作总社管理干部学院,北京100032;广东石油化工学院,广东茂名100086
文献出处：
引用格式：
[1]林志荣;刘兰-.番茄木瓜低糖果酱制备及其理化性质研究)[J].中国果菜,2022(05):5-11
A类：
低糖果酱
B类：
番茄,木瓜,营养健康,凝胶性,感官评分,单因素试验,正交试验优化,工艺配方,流变仪,流变特性,色差,可溶性固形物含量,最佳工艺,方为,白砂糖,柠檬酸,增稠剂,低甲氧基果胶,黄原胶,假塑性流体,表观黏度,剪切稀化,风味,滋味,酸甜,可口,保水性能,流变性
AB值：
0.268793
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