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杏鲍菇微粉果冻的研制及品质评价
文献摘要：
该试验以杏鲍菇为主要原料开发一款新型功能果冻.以杏鲍菇粉料液比、复合胶(琼脂:卡拉胶:魔芋胶=8.5:2.5:1.5,质量比)、柠檬酸、白砂糖添加量为变量,采用单因素结合响应面试验方式对杏鲍菇微粉果冻工艺进行优化,研究不同复合胶、白砂糖、杏鲍菇粉、柠檬酸添加量对杏鲍菇微粉果冻感官品质的影响,并对杏鲍菇微粉果冻的品质进行评价.结果表明,最优工艺为杏鲍菇粉料液比1:80(g/mL)、白砂糖添加量11.5％、复合胶添加量1.8％、柠檬酸添加量0.14％.最终制得的杏鲍菇微粉果冻口感细腻爽滑且酸甜可口,颜色微黄且具有一定光泽,具有杏鲍菇的独特香味.根据最佳配方制得的果冻析水率0.52％,可溶性固体含量20 g/100 g,透明度较好;硬度11.8 g,弹性23 g,咀嚼性12.6 g,硬度适中,具有良好的弹性和咀嚼性.
文献关键词：
杏鲍菇;果冻;配方优化;感官品质;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
张林婷;韩维;许兴华;冯翠萍;云少君;程艳芬;程菲儿;吴珊珊;艾洪湖;卢星如;吴蕊;曹谨玲
作者机构：
山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030801
文献出处：
引用格式：
[1]张林婷;韩维;许兴华;冯翠萍;云少君;程艳芬;程菲儿;吴珊珊;艾洪湖;卢星如;吴蕊;曹谨玲-.杏鲍菇微粉果冻的研制及品质评价)[J].食品研究与开发,2022(11):135-141
A类：
B类：
杏鲍菇,微粉,果冻,品质评价,原料开发,粉料,料液比,复合胶,琼脂,卡拉胶,魔芋胶,柠檬酸,白砂糖,响应面试验,试验方式,感官品质,口感细腻,爽滑,酸甜,可口,微黄,光泽,香味,最佳配方,固体含量,透明度,咀嚼性,适中,配方优化
AB值：
0.304521
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