典型文献
海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化
文献摘要：
以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料,探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺.先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺:酶解温度45℃,酶解时间120 min,果胶酶添加量0.08％.然后以样品感官品质和弹性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳配方及工艺:35％天然奶酪、18.31％海棠果汁酶解液[料水比1:3(g/mL)]、2.5％复合乳化盐(柠檬酸钠:多聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠质量比4:2:2:1)、12％黄油、6％脱脂乳粉、6％白砂糖、0.46％复合稳定剂(卡拉胶:黄原胶质量比4:1)、其余为纯净水,乳化温度77.1℃、乳化时间10.5 min以及搅拌速度3000 r/min.经此工艺制成的成品感官评分为57.37(满分60分),弹性0.905 mm与对照样弹性非常接近.成品组织结构细腻光滑、色泽淡黄、口感润滑,营养丰富,具有海棠果的风味,符合再制奶酪产品国家标准规定.
文献关键词：
海棠果;再制奶酪;配方;工艺;响应面法
中图分类号：
作者姓名：
徐海祥;陈籽达;刘灵灵
作者机构：
江苏农牧科技职业学院,江苏泰州225300
文献出处：
引用格式：
[1]徐海祥;陈籽达;刘灵灵-.海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化)[J].食品研究与开发,2022(06):106-116
A类：
再制奶酪
B类：
海棠果,加工工艺优化,鲜奶,先以,果汁,酶解液,透光率,单因素试验,酶解工艺,酶解温度,酶解时间,果胶酶,感官品质,响应面试验,最佳配方,水比,乳化盐,柠檬酸钠,多聚磷酸,焦磷酸钠,六偏磷酸钠,黄油,脱脂乳粉,白砂糖,复合稳定剂,卡拉胶,黄原胶,纯净水,搅拌速度,感官评分,满分,照样,细腻,色泽,淡黄,润滑,风味,标准规定,响应面法
AB值：
0.320977
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