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红茶菌发酵液莱阳梨果冻的研制
文献摘要：
以红茶菌发酵液、莱阳梨为原料,卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂,再用白砂糖、柠檬酸进行调配,研制一种营养美味的果冻.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面优化设计试验,进一步对红茶菌发酵液莱阳梨果冻的加工工艺进行探究.最终确定的最优工艺参数为红茶菌发酵液500 mL,莱阳梨汁添加量为410 mL/L,胶凝剂(卡拉胶与魔芋胶质量比为2:1)添加量为14 g/L,白砂糖添加量为150 g/L,柠檬酸添加量为1.2 g/L,在此配方下制得的果冻色泽金黄,软硬适中、口感爽滑,具有红茶菌独特香气和莱阳梨的清甜.
文献关键词：
红茶菌;莱阳梨;发酵;果冻;响应面
中图分类号：
作者姓名：
张莉;李文新;孙英瑞;梁硕佳;张新宇;范荣波
作者机构：
青岛农业大学海都学院食品系,山东莱阳 265200;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109
文献出处：
引用格式：
[1]张莉;李文新;孙英瑞;梁硕佳;张新宇;范荣波-.红茶菌发酵液莱阳梨果冻的研制)[J].食品研究与开发,2022(04):108-114
A类：
B类：
红茶菌,发酵液,莱阳梨,梨果,果冻,卡拉胶,魔芋胶,胶凝剂,白砂糖,柠檬酸,美味,单因素试验,Box,Behnken,三水平,响应面优化设计,设计试验,加工工艺,最优工艺参数,梨汁,色泽,适中,爽滑,香气,清甜
AB值：
0.263237
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