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速冻馒头复蒸色泽的影响研究
文献摘要：
探究速冻馒头复蒸色泽差异的影响因素,分析复蒸时间、淀粉糖种类、淀粉糖添加量,以及其他添加物与复热方式对馒头复蒸色泽的影响.基于众多研究者的理论研究和试验现象,复蒸色泽变化主要是发生了美拉德反应.结果表明,复蒸时间越长,馒头白度越低,色泽越黄;不同淀粉糖对色泽影响也较大,果葡糖浆促进上色,色泽偏黄,麦芽糖浆美拉德反应较慢,白度较白;白砂糖添加比例越大,白度越小,褐变反应越快;添加乳酸、小苏打通过调节面团pH值分别抑制、促进美拉德反应,添加起酥油可起到乳化增白作用;不同复热方式也影响馒头白度,其中油炸可通过高温促进上色,有利于美拉德反应,色泽呈棕红色.
文献关键词：
馒头;复蒸;色泽;美拉德反应
中图分类号：
作者姓名：
张印;叶俊芳;李小档;李孟月;王晓;杨坤;王凯;连惠章;费锦标
作者机构：
无锡华顺民生食品有限公司,江苏无锡 214151
文献出处：
引用格式：
[1]张印;叶俊芳;李小档;李孟月;王晓;杨坤;王凯;连惠章;费锦标-.速冻馒头复蒸色泽的影响研究)[J].农产品加工,2022(10):22-25
A类：
B类：
速冻,馒头,复蒸,淀粉糖,添加物,复热方式,色泽变化,美拉德反应,白度,果葡糖浆,上色,偏黄,麦芽糖,较慢,白砂糖,添加比例,褐变,变反,越快,小苏打,面团,酥油,乳化,增白,中油,油炸,棕红色
AB值：
0.328524
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