典型文献
添加兔骨微细粉对面团及面条特性的影响
文献摘要：
为扩展兔骨的应用范围,将项目组前期研制的兔骨微细粉(degreasing rabbit bone micro powder,DRBM)添加至小麦粉中,研究DRBM对面团及面条特性的影响.结果 表明,随着DRBM的添加比例增大,面团的白度呈下降趋势,蓝黄值显著增大(P＜0.05),添加比例在8％以内色泽变化较小;从微观结构上看,DRBM添加量达到12％时会对面筋网络结构产生明显破坏;Mixolab混合实验仪结果表明,DRBM的添加能改善面团的耐揉性,提升面团的强度和糊化速度,延缓面团的老化,但会降低面团的吸水率、糊化热胶的稳定性、淀粉酶酶解等,DRBM添加量小于12％时,混合粉的流变学特性在可接受范围内;DRBM的添加显著提高了面条的矿物质及赖氨酸含量(P＜0.05),同时加快面条糊化速度,缩短煮面时间,但DRBM的添加将引起面条蒸煮特性的降低,结合感官评分与质构分析,DRBM添加量在8％以内时,面条品质较优,当添加量超过12％,面条表观状态趋于不好.综上,在不添加品质改善剂的情况下,DRBM应用于面条加工的添加比例不应超过12％.
文献关键词：
兔骨;微细粉;比例;面团特性;面条特性
中图分类号：
作者姓名：
许晶冰;李洪军;李雪;毛庆;贺稚非
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市食品药品检验检测研究院,重庆401121;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;重庆市农业科学院农产品加工研究所,重庆401329
文献出处：
引用格式：
[1]许晶冰;李洪军;李雪;毛庆;贺稚非-.添加兔骨微细粉对面团及面条特性的影响)[J].食品工业科技,2022(04):105-113
A类：
degreasing,DRBM
B类：
兔骨,微细粉,面条特性,项目组,rabbit,bone,micro,powder,小麦粉,添加比例,白度,色泽变化,面筋网络,Mixolab,实验仪,糊化,吸水率,化热,热胶,淀粉酶,酶解,混合粉,流变学特性,矿物质,赖氨酸,酸含量,蒸煮特性,感官评分,质构分析,面条品质,品质改善,面条加工,面团特性
AB值：
0.301317
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