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高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展
文献摘要：
高温肉制品因具有独特的色泽、香气及口感而备受消费者青睐.但高温肉制品在高温条件下进行加工,其中的还原糖和氨基酸等会通过自由基途径或美拉德反应生成杂环胺等有害物质.本文综述了高温肉制品中杂环胺形成途径、防控方法及其在体内代谢调控的研究进展,基于此提出在热加工过程中应合理选择加工方式、食用油脂、糖及金属阳离子、天然香辛料及抗氧化剂等;摄入体内后应通过降低杂环胺活性、抑制杂环胺活化过程、酶降低杂环胺遗传毒性、核苷酸切除修复降低杂环胺在体内代谢消化吸收率等方法减控杂环胺在体内的消化吸收,调节杂环胺在体内代谢.本文可为优化高温肉制品加工工艺,促进肉制品行业绿色发展和提高消费者健康水平提供依据.
文献关键词：
高温肉制品;杂环胺;防控方法;体内代谢调控
中图分类号：
作者姓名：
薛桂中;黄现青;宋莲军;乔明武;赵建生;马相杰;徐俊涛
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心,河南郑州 450002;河南双汇投资发展股份有限公司,河南漯河 462000
文献出处：
引用格式：
[1]薛桂中;黄现青;宋莲军;乔明武;赵建生;马相杰;徐俊涛-.高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展)[J].食品科学,2022(13):256-266
A类：
高温肉制品,体内代谢调控
B类：
杂环胺,调控研究,色泽,香气,高温条件,还原糖,自由基途径,美拉德反应,有害物质,形成途径,防控方法,热加工,加工过程,加工方式,食用油脂,金属阳离子,香辛料,抗氧化剂,摄入,活化过程,遗传毒性,核苷酸切除修复,消化吸收,吸收率,肉制品加工,加工工艺,品行
AB值：
0.23634
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