典型文献
米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响
文献摘要：
为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果.结果 表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化.当添加量为5％时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35％,且在4℃下贮藏5d后,硬度、咀嚼度分别降低了33.30％、36.48％,弹性增加了9.00％.随着添加量的增大,馒头的色泽变暗,组织结构变得致密,持气性降低,比容逐渐减小,硬度和咀嚼度增大,弹性逐渐减小,整体感官品质有所降低.添加了米糠可溶性膳食纤维的馒头与未添加的相比,其保藏性能和质地结构都得到了明显的改善,抗老化能力提高.
文献关键词：
米糠;可溶性膳食纤维;馒头;品质;老化
中图分类号：
作者姓名：
高超凡;周颖;魏婉琪;姜城红;杨曼晴;贾俊强;吴琼英
作者机构：
江苏科技大学生物技术学院,江苏镇江212004;江苏科技大学粮食学院,江苏镇江212004
文献出处：
引用格式：
[1]高超凡;周颖;魏婉琪;姜城红;杨曼晴;贾俊强;吴琼英-.米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响)[J].食品工业科技,2022(04):59-64
A类：
B类：
可溶性膳食纤维,馒头,抗老化,老化特性,高小,面制品,脱脂米糠,小麦淀粉,面团,品质变化,米糠膳食纤维,贮藏,5d,咀嚼,色泽,变暗,气性,比容,整体感,感官品质,保藏,能力提高
AB值：
0.279238
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