典型文献
黄豆酱色泽稳定性技术研究
文献摘要：
不同黄豆酱产品具有其特有的色泽特征,但同一产品存在生产过程中色泽变化明显及在货架期内色泽仍会加深的情况.本文主要通过配方优化及工艺优化使黄豆酱的色泽更为稳定.在原材料处理阶段,将黄豆加水煮沸,排水后再进行蒸煮,可去除可溶性蛋白和黄豆原料自带的水溶性色素;在发酵阶段减少面粉比例,减少了还原糖的产生,使产出的黄豆胚颜色变浅.在调配阶段,使用白砂糖替代果葡糖浆,谷氨酸钠在煮制后期加入,沸腾后保压时间控制在15 min,降低冷却温度使出锅时黄豆酱的温度更低,能有效降低黄豆酱的色泽并提升黄豆酱的色泽稳定性.
文献关键词：
黄豆酱;色泽稳定;色差值;美拉德反应
中图分类号：
作者姓名：
赵红娟;张晓辉;符姜燕
作者机构：
广东美味鲜调味食品有限公司,广东 中山 528400
文献出处：
引用格式：
[1]赵红娟;张晓辉;符姜燕-.黄豆酱色泽稳定性技术研究)[J].现代食品,2022(16):79-83
A类：
B类：
黄豆酱,酱色,色泽稳定性,同一产品,色泽变化,货架期,配方优化,材料处理,加水煮,煮沸,蒸煮,可去,可溶性蛋白,自带,水溶性,性色,发酵阶段,面粉,还原糖,色变,变浅,白砂糖,果葡糖浆,谷氨酸钠,煮制,沸腾,保压时间,时间控制,冷却温度,使出,色差值,美拉德反应
AB值：
0.353844
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
