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草莓脯贮藏期间非酶褐变的化学途径分析
文献摘要：
为确定贮藏期间草莓脯褐变的化学途径,将草莓脯分别于37、25、4℃条件下贮藏,测定其色泽以及抗坏血酸、总酚、3种游离糖、5种游离氨基酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量,并进行相关性和聚类分析.结果表明:随着贮藏时间延长,3个温度下草莓脯L*、a*、b*值均呈下降趋势,贮藏90d色差△E为11.42～33.33,说明草莓脯贮藏期间色泽发生明显变化;抗坏血酸、总酚、游离糖和氨基酸含量出现不同程度的下降;5-HMF含量则呈线性上升;相关性分析结果显示除谷氨酰胺含量外,其他色泽及化学指标与△E呈显著、极显著或高度显著相关(P＜0.05、P＜0.01、P＜0.001),说明色泽变化可能是抗坏血酸降解、多酚氧化和美拉德反应等途径的共同作用结果;聚类分析则将样品分为两类,较高温度、较长时间贮藏的样品与其他样品能够得以区分,说明温度与时间对褐变程度的影响不可忽略.总之,在草莓脯贮藏期间的褐变过程中,同时存在抗坏血酸、酚类、糖和氨基酸参与的褐变反应,但各成分含量变化与褐变程度存在不同步性.本实验结果可为草莓脯贮藏期间的褐变控制提供借鉴.
文献关键词：
草莓脯;贮藏;非酶褐变;理化指标;相关性分析
中图分类号：
作者姓名：
牛丽影;胡丽丽;李大婧;刘春菊;张钟元;刘春泉;曹彬彬;顾千辉;谢婷婷;王云海
作者机构：
江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;三只松鼠股份有限公司,安徽芜湖 241070
文献出处：
引用格式：
[1]牛丽影;胡丽丽;李大婧;刘春菊;张钟元;刘春泉;曹彬彬;顾千辉;谢婷婷;王云海-.草莓脯贮藏期间非酶褐变的化学途径分析)[J].食品科学,2022(17):248-254
A类：
草莓脯
B类：
贮藏期,非酶褐变,途径分析,抗坏血酸,总酚,游离糖,游离氨基酸,羟甲基糠醛,hydroxymethylfurfural,HMF,贮藏时间,90d,色差,间色,氨基酸含量,谷氨酰胺,泽及,化学指标,色泽变化,多酚氧化,美拉德反应,较长时间,褐变程度,总之,酚类,变反,成分含量,含量变化,不同步,同步性,理化指标
AB值：
0.272347
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