典型文献
基于电子鼻和TAV对菌骨酶解液美拉德反应前后风味差异分析
文献摘要：
为制备风味良好的菌骨酶解调味基料,以虎掌菌和鸡骨为原材料,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,优化菌骨酶解液美拉德反应工艺;然后结合味觉活性值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)对反应前后酶解液的游离氨基酸和电子鼻结果进行风味差异评估.结果表明,最佳工艺条件为pH 4.5、温度110℃、酶解液比例1∶1、时间90 min、还原糖添加量3％、硫胺素添加量3％、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2％,验证得到的反应液感官评分为(12.5±2.3)分,褐变程度OD值为0.132±0.041.美拉德反应后,甜味和苦味氨基酸含量增加,鲜味氨基酸含量减少,其中反应前后样品中共有13个游离氨基酸的TAV＞1,对滋味贡献最大的均为谷氨酸,TAV分别为112.35和41.96.电子鼻结果表明,美拉德反应前后样品均对W1W、W2S和W5S传感器敏感,表明两者风味物质主要是硫化物、氮氧化合物和醇类等挥发性物质,但是美拉德反应后风味轮廓明显增大.该研究结果为菌骨调味基料的开发提供了一定的理论依据.
文献关键词：
鸡骨;虎掌菌;美拉德反应;风味;味觉活性值
中图分类号：
作者姓名：
李泽林;王秋婷;桂海佳;谷大海;王雪峰;肖智超;王桂瑛;普岳红;范江平
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]李泽林;王秋婷;桂海佳;谷大海;王雪峰;肖智超;王桂瑛;普岳红;范江平-.基于电子鼻和TAV对菌骨酶解液美拉德反应前后风味差异分析)[J].中国调味品,2022(08):11-17
A类：
虎掌菌
B类：
电子鼻,TAV,酶解液,美拉德反应,风味差异,解调,调味基料,鸡骨,单因素试验,正交试验设计,反应工艺,味觉活性值,taste,activity,value,principal,component,analysis,线性判别分析,linear,discriminant,LDA,游离氨基酸,最佳工艺,工艺条件,还原糖,硫胺素,盐酸盐,盐添加量,感官评分,褐变程度,OD,甜味,苦味,氨基酸含量,鲜味氨基酸,滋味,谷氨酸,W1W,W2S,W5S,风味物质,硫化物,氮氧化合物,醇类,挥发性物质,风味轮
AB值：
0.355685
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