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冻结温度对米发糕品质特性的影响
文献摘要：
为研究不同冻结温度对米发糕品质特性的影响,采用-18、-30、-80、-196℃4种冻结温度处理,对冷冻曲线、失水率、质构特性、白度、淀粉老化、电子舌、电子鼻、GC-MS及感官评定等进行分析.结果表明:米发糕的冻结温度越低,越能有效缩短冻结时间,减小冻结损伤,降低失水率和米发糕的淀粉老化焓值.且-196℃组的白度值、质构特性与鲜样最接近,均显著优于其他3组(P＜0.05).此外电子舌与电子鼻的PCA图显示冻结温度越低,其主成分阈值越接近鲜样.GC-MS数据表示冻结处理会降低米发糕总体醇类物质含量,其中-80℃组的醇类含量最高.米发糕经冻结处理后复蒸,其感官评分会相应下降,冻结温度越低感官评分越高.结果表明,-196℃冻结可以更好地保持冷冻米发糕的品质特性.
文献关键词：
米发糕;冻结;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
叶文倩;陈峰;胡冰彦;曹少谦;戚向阳
作者机构：
浙江宁波浙江万里学院,宁波 315100
文献出处：
引用格式：
[1]叶文倩;陈峰;胡冰彦;曹少谦;戚向阳-.冻结温度对米发糕品质特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(10):46-53
A类：
米发糕
B类：
冻结温度,品质特性,温度处理,失水率,质构特性,白度,淀粉老化,电子舌,电子鼻,感官评定,冻结时间,低失水,焓值,外电,数据表示,理会,醇类物质,复蒸,感官评分,分会
AB值：
0.223028
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