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半胱氨酸对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用研究
文献摘要：
以葡萄糖/天冬酰胺模拟体系为对象,研究褐变度及丙烯酰胺含量的变化规律,进一步探究半胱氨酸(L-cysteine,Cys)对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用.将葡萄糖与天冬酰胺溶液混合并在不同时间(0～40 min)和不同温度(160℃～220℃)下进行反应,通过测定模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量,分析时间和温度对模拟体系的影响;在模拟体系中加入Cys,测定葡萄糖、丙烯酰胺含量及褐变度,分析添加Cys对模拟体系的影响.结果表明,当温度达180℃及以上时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量均能达到峰值,随后降低;反应温度为160℃时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量随时间延长而升高;丙烯酰胺含量随Cys添加量增加而减少,且当添加量为100.0 mg时,丙烯酰胺的抑制率达到(93.8±0.2)％;在180℃模拟体系中添加50.0 mg Cys,其褐变度及丙烯酰胺含量升高趋势与对照组相比较缓慢,且峰值显著降低(P<0.05),对葡萄糖含量的变化趋势无明显影响.因此,Cys能显著降低葡萄糖/天冬酰胺模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量.
文献关键词：
美拉德反应;褐变;模拟体系;丙烯酰胺;半胱氨酸
中图分类号：
作者姓名：
刘浩东;梁文娟;周艳玲;高晴;和劲松
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201
文献出处：
引用格式：
[1]刘浩东;梁文娟;周艳玲;高晴;和劲松-.半胱氨酸对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用研究)[J].食品研究与开发,2022(05):1-7
A类：
B类：
模拟体系,丙烯酰胺,天冬酰胺,褐变,cysteine,Cys,定模,分析时间,内模,反应温度,抑制率,糖含量,美拉德反应
AB值：
0.131121
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