典型文献
减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析
文献摘要：
以豌豆蛋白为原料,酶解制备小肽,通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物.以水解度和固形物溶出率为指标,确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为:3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400 U/g氨肽酶酶解4h,酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60％,肽占总氨基酸的90.83％,主要以小分子肽为主.进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响,结果表明pH越高,褐变程度越强.电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5％盐溶液中,加入质量分数0.5％的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味.与盐对照组相比,咸味、鲜味分别提高了 41.03％和303.39％.当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后,产物咸味提升了 57.30％,鲜味增加36.48％,醇厚味和挥发性风味物质也显著提高.
文献关键词：
豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反应;减盐增鲜
中图分类号：
作者姓名：
严方;于静洋;崔和平;夏书芹;张晓鸣
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]严方;于静洋;崔和平;夏书芹;张晓鸣-.减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析)[J].食品与生物技术学报,2022(03):37-45
A类：
减盐增鲜
B类：
美拉德反应产物,风味分析,豌豆蛋白,解制,小肽,热反应,应制,水解度,固形物,溶出率,蛋白肽,复合蛋白酶,氨肽酶,4h,酶解液,相对分子质量,分占,总氨基酸,小分子肽,色泽,褐变程度,电子舌,感官评定,盐溶液,咸味,鲜味,醇厚,厚味,挥发性风味物质
AB值：
0.31235
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