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'凯特'芒果果肉热风干燥过程褐变机制研究
文献摘要：
为探究'凯特'芒果果肉热风干燥过程的褐变机制,对芒果果肉颜色、酶促褐变和非酶褐变状况进行研究,并进行特征褐变溶液全波长扫描.实验结果表明,果肉L*值和b*值在干燥的前5 h大幅度降低,后5h降速趋缓,AE值持续升高,色泽由明黄色变为黄褐色,同时多酚氧化酶、过氧化物酶活性迅速下降至失活,多酚和抗坏血酸含量也在干燥的前半程显著下降,5-HMF则在整个干燥过程中大量积累.结合色差相关性和全波长扫描图谱分析,在热风干燥前半程,果肉色泽变暗主要是抗坏血酸褐变和多酚酶促褐变造成,干燥中后期使果肉颜色持续加深的主体褐变反应则是美拉德反应.
文献关键词：
褐变机制;酶促褐变;抗坏血酸氧化;美拉德反应;’凯特’芒果
中图分类号：
作者姓名：
刘淑君;林晗;董诗琴;张贞炜;贾利蓉
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;宜宾四川大学产业技术研究院,四川宜宾644000
文献出处：
引用格式：
[1]刘淑君;林晗;董诗琴;张贞炜;贾利蓉-.'凯特'芒果果肉热风干燥过程褐变机制研究)[J].食品科技,2022(02):49-54
A类：
褐变机制
B类：
凯特,芒果,热风干燥,干燥过程,果肉颜色,酶促褐变,非酶褐变,波长扫描,大幅度降低,5h,降速,趋缓,AE,色泽,色变,黄褐色,多酚氧化酶,过氧化物酶活性,失活,酸含量,前半,半程,HMF,色差,描图,图谱分析,肉色,变暗,变造,变反,美拉德反应,抗坏血酸氧化
AB值：
0.292568
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