典型文献
结晶麦芽类黑精对拉格啤酒酵母KS-12发酵的影响
文献摘要：
类黑精是美拉德反应的重要产物,研究结晶麦芽不同分子质量类黑精对啤酒酵母生长、代谢和啤酒风味物质含量的作用,可以为啤酒风味的调控提供理论依据.类黑精可以促进酵母在对数期对麦汁中还原糖和α-氨基氮的利用,提高酵母细胞量;随着类黑精分子质量的增加,显著提高啤酒的色度和DPPH自由基清除率(P<0.05).进一步通过气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术考察类黑精对啤酒风味物质产生的影响,结果表明添加高分子质量类黑精组(MW-H)啤酒中的高级醇含量与对照组相当,但乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯含量与对照组相比分别提高了14.62％,11.81％和14.70％;MW-H啤酒的乳酸含量为376.40μg/mL,显著高于对照组(97.83μg/mL).结晶麦芽的类黑精通过提高啤酒醇类、酯类和有机酸物质的含量,改善啤酒的感官品质.
文献关键词：
结晶麦芽;类黑精;啤酒;酵母
中图分类号：
作者姓名：
李存;韩冰心;褚贝贝;潘贺鹏;张明;陆健;蔡国林
作者机构：
工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122;粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学),江苏 无锡,214122;江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122;正大食品研发有限公司,浙江 慈溪,315300;江苏省农垦麦芽有限公司,江苏 射阳,224300
文献出处：
引用格式：
[1]李存;韩冰心;褚贝贝;潘贺鹏;张明;陆健;蔡国林-.结晶麦芽类黑精对拉格啤酒酵母KS-12发酵的影响)[J].食品与发酵工业,2022(22):40-45
A类：
结晶麦芽,拉格啤酒酵母
B类：
类黑精,KS,美拉德反应,分子质量,风味物质,还原糖,氨基氮,酵母细胞,色度,DPPH,自由基清除率,过气,高效液相色谱技术,高分子,MW,高级醇,乙酸乙酯,戊酯,苯乙,酸含量,精通,醇类,酯类,有机酸,感官品质
AB值：
0.23271
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