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美拉德反应改性蛋白质/肽的研究进展
文献摘要：
美拉德反应(Maillard reaction,MR)是食品烹饪、加工及和储存过程中普遍存在的一种重要化学反应,对于食品色泽、风味和滋味的形成起着至关重要的作用.MR介导的糖基化作用不仅能改善蛋白质/肽的功能特性,还能赋予产物抑菌、抗氧化、抗过敏和抗炎等潜在的健康促进特性,已引起人们的广泛关注.该文介绍了MR的反应过程及反应方法,重点阐述了MR对食品蛋白质/肽的功能性质和生理活性影响的最新研究进展,分析了MR改性蛋白质/肽所面临的挑战,并展望了MR改性蛋白质/肽的未来研究方向,以期为MR在食品、保健品乃至医药领域的应用提供参考.
文献关键词：
美拉德反应;蛋白质/肽;改性;功能特性;生物活性
中图分类号：
作者姓名：
张强;刘昊;马玉涵;孙玉军;王松华
作者机构：
安徽科技学院 生命与健康科学学院,安徽 凤阳,233100
文献出处：
引用格式：
[1]张强;刘昊;马玉涵;孙玉军;王松华-.美拉德反应改性蛋白质/肽的研究进展)[J].食品与发酵工业,2022(18):306-313
A类：
B类：
美拉德反应,Maillard,reaction,MR,食品烹饪,化学反应,色泽,风味,滋味,糖基化,功能特性,能赋,抑菌,抗过敏,健康促进,反应过程,功能性质,生理活性,最新研究进展,未来研究方向,保健品,医药领域
AB值：
0.372961
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