典型文献
基于鲶鱼头/鱼排制备鱼味美拉德反应微胶囊粉剂的工艺技术研究
文献摘要：
为提高革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)副产物的附加值,以鲶鱼头/鱼排为基料制备美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的微胶囊粉剂.试验以MRPs作为芯材、吐温-80作为乳化剂,从麦芽糊精、大豆分离蛋白、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、壳聚糖6种壁材中选择适宜的壁材种类和复配比例,将MRPs制备成乳化液进行喷雾干燥,以微胶囊包埋率和集粉率为评价指标.试验结果表明,以芯材MRPs的添加量为12％、吐温-80添加量为0.45％制备MRPs乳化液时,麦芽糊精(12％)与大豆分离蛋白(0.45％)复配作为壁材,微胶囊的包埋率和集粉率显著高于相同比例的其他复配壁材(P＜0.05),包埋率和集粉率分别达到57.69％和73.5％,麦芽糊精与壳聚糖复配效果最差,包埋率仅为30.2％.在此基础上,进一步对麦芽糊精、大豆分离蛋白、吐温-80、芯材MRPs进行单因素和4因素3水平的Box-Behnken响应面优化试验,优选出最佳微胶囊包埋工艺参数为:当芯材MRPs的添加量为8％、乳化剂吐温-80添加量为0.3％、麦芽糊精(12％)与大豆分离蛋白(0.16％)2种壁材复配时,微胶囊的包埋率达到62.53％,验证试验结果为62.67％.扫描电镜观察,芯材微粒处于雾滴内部,雾滴表面由壁材包埋,微胶囊颗粒的大小和形状呈现一种有细小凹痕但并没有裂缝的状态.通过微胶囊的包埋试验可以减缓美拉德反应香味物质的挥发,为提高鱼副产物附加值提供新的利用途径.
文献关键词：
美拉德反应;包埋率;微胶囊;集粉率
中图分类号：
作者姓名：
于德阳;马俪珍
作者机构：
天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300392
文献出处：
引用格式：
[1]于德阳;马俪珍-.基于鲶鱼头/鱼排制备鱼味美拉德反应微胶囊粉剂的工艺技术研究)[J].食品科技,2022(03):106-115
A类：
gariepinus
B类：
鱼头,鱼排,微胶囊,粉剂,工艺技术,革胡子鲶鱼,Clarias,副产物,基料,美拉德反应产物,Maillard,reaction,products,MRPs,芯材,吐温,乳化剂,麦芽糊精,大豆分离蛋白,阿拉伯胶,羧甲基纤维素钠,CMC,Na,明胶,壳聚糖,壁材,材种,复配比例,乳化液,喷雾干燥,包埋率,集粉率,配作,Box,Behnken,响应面优化试验,验证试验,电镜观察,微粒,雾滴,细小,凹痕,香味物质,利用途径
AB值：
0.250263
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