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雪莲果红枣酸奶配方的探讨
文献摘要：
以雪莲果、红枣、牛奶为主要原料,通过单因素试验及正交试验对雪莲果红枣酸奶的配方进行了探讨.结果表明,感官评价确定的复合乳配方为牛奶、雪莲果果汁和红枣浆配比7 ∶2 ∶1,稳定剂黄原胶添加量为0.02％,白砂糖添加量为5％,双歧杆菌菌制剂接种量为0.4％.复合乳在42℃下发酵6 h制得雪莲果红枣酸奶的酸度为78.1°T,粗蛋白含量为2.01 g/100g,乳酸菌数为2.9×108 CFU/g,大肠杆菌数为3 MPN/100 g,具有雪莲果和红枣的清香味,呈现均一乳橙色,凝固状态良好,组织结构光滑细腻.凝固型雪莲果红枣酸奶填补风味型老酸奶种类的空缺,符合大众对保健功能和独特风味的双重需求,为消费者增添更多选择,具有较大的市场发展潜力.
文献关键词：
雪莲果;红枣;酸奶;正交试验
中图分类号：
作者姓名：
何雨桐;王桂纯;吴文龙;杨志娟;陶家明;卞志宏
作者机构：
广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088
文献出处：
引用格式：
[1]何雨桐;王桂纯;吴文龙;杨志娟;陶家明;卞志宏-.雪莲果红枣酸奶配方的探讨)[J].农产品加工,2022(09):6-9
A类：
B类：
雪莲果,红枣,酸奶,牛奶,单因素试验,感官评价,方为,果汁,稳定剂,黄原胶,白砂糖,双歧杆菌,菌制剂,接种量,酸度,粗蛋白含量,100g,乳酸菌数,CFU,大肠杆菌,MPN,清香味,均一,橙色,结构光,细腻,凝固型,补风,风味,空缺,保健功能,市场发展
AB值：
0.338182
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