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富含叶酸毛尖玫瑰奶茶的研制
文献摘要：
以信阳毛尖为研究对象,以感官评价为判定标准,采用单因素试验和正交试验确定信阳毛尖茶汤的最佳冲泡工艺;在此条件下以茶汤、干玫瑰、纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面试验确定信阳毛尖玫瑰奶茶的最佳配方;最后通过添加叶酸实现营养强化,研制一款富含叶酸毛尖玫瑰奶茶.结果表明,信阳毛尖茶汤的最佳冲泡工艺为:冲泡温度80℃,冲泡时间4min,茶水质量比3∶150;信阳毛尖玫瑰奶茶的最佳配方为:以信阳毛尖茶汤150mL为基准,牛奶添加量90mL,白砂糖添加量8g,柠檬酸添加量0.06g,干玫瑰添加量0.5 g,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.03％.在此配方下制作的信阳毛尖玫瑰奶茶,色泽均匀,气味协调,组织细腻,具有信阳毛尖特有的清香与牛奶的香醇.理化检测结果表明,该奶茶蛋白质含量0.642％,茶多酚含量364.39 mg/kg,叶酸含量136.5 μg/100g,细菌总数为12 CFU/mL,均符合国家标准.
文献关键词：
信阳毛尖;玫瑰;奶茶;叶酸;正交试验;响应面试验
中图分类号：
作者姓名：
陈大远;王金;孔欣欣;张中义;张杰
作者机构：
郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州 450064
文献出处：
引用格式：
[1]陈大远;王金;孔欣欣;张中义;张杰-.富含叶酸毛尖玫瑰奶茶的研制)[J].食品工程,2022(04):33-40,43
A类：
B类：
奶茶,感官评价,判定标准,单因素试验,信阳毛尖茶,茶汤,冲泡工艺,此条,干玫瑰,纯牛奶,响应面试验,最佳配方,营养强化,冲泡温度,冲泡时间,4min,茶水,方为,150mL,90mL,白砂糖,8g,柠檬酸,06g,羧甲基纤维素钠,CMC,Na,色泽均匀,气味,细腻,清香,香醇,理化检测,蛋白质含量,茶多酚含量,叶酸含量,100g,细菌总数,CFU,符合国家
AB值：
0.294095
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