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黑豆蛋白脂肪模拟物在肉饼中的应用
文献摘要：
为加深杂粮资源的综合开发利用,降低肉制品的生产成本,加深功能性肉制品的开发,该研究以富含膳食纤维的黑豆为原料,提取其蛋白并使用物理方法制备改性的蛋白脂肪模拟物.科学研发加入植物蛋白的低脂肉饼,与全脂肉饼进行对照,并探究其在贮藏中及熟制后的品质变化.研究内容如下:将黑豆蛋白脂肪模拟物添加到猪肉饼中制作低脂肉饼,将低脂肉饼进行冰温贮藏,在第0,7,14,21,28天测定其水分活度、pH值、TBARS值、TVB-N值、亚硝酸盐含量、菌落总数、肌原纤维蛋白含量,并对其进行熟制后将其与全脂肉饼进行比较,测定色差、质构等指标,并请专业试验员进行感官评分.其结果为:低脂肉饼的汁液流失率显著低于全脂肉饼,pH值、菌落总数与全脂肉饼相差不大.TBARS值、TVB-N值的升高趋势低于全脂肉饼;煎制后的低脂肉饼色泽红度较高,亮度和黄度较低.质构中的硬度较高,弹性和咀嚼性较低.专业人员感官评分中,低脂肉饼的口感、滋味及总分这3项得分均高于全脂肉饼,说明加入黑豆改性蛋白的低脂肉饼品质无明显不足,能较好地被食用者接受,且其贮藏特性优于全脂肉饼.
文献关键词：
杂粮蛋白;改性;脂肪模拟物;肉饼;品质
中图分类号：
作者姓名：
李玉娥;张荣荣;马玲
作者机构：
山西农业大学 食品科学与工程学院,山西 晋中 030800
文献出处：
引用格式：
[1]李玉娥;张荣荣;马玲-.黑豆蛋白脂肪模拟物在肉饼中的应用)[J].中国调味品,2022(09):95-100
A类：
脂肪模拟,脂肪模拟物,杂粮蛋白
B类：
黑豆蛋白,综合开发利用,肉制品,膳食纤维,使用物,物理方法,植物蛋白,低脂,全脂,熟制,品质变化,猪肉饼,冰温贮藏,水分活度,TBARS,TVB,亚硝酸盐,盐含量,菌落总数,肌原纤维蛋白,蛋白含量,色差,质构,感官评分,汁液,流失率,煎制,色泽,红度,亮度,黄度,咀嚼性,专业人员,滋味,地被,食用者,贮藏特性
AB值：
0.266292
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