典型文献
葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用
文献摘要：
本实验以新鲜樱桃谷鸭为原料,模拟卤鸭的制作工艺.分别在新卤汤中加入0.01％、0.02％、0.03％(以蒸馏水质量计)葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE),重复使用21次,通过测定不同取样点亚硝酸盐和生物胺的含量,探究不同GSE添加量对卤汤复煮过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用.结果表明,随着卤煮次数的增加,卤汤中亚硝酸盐、生物胺及游离氨基酸含量均发生明显变化,GSE添加量为0.02％和0.03％时对卤汤亚硝酸盐的抑制效果较好;GSE对腐胺(Put)、酪胺(Tyr)有明显的抑制作用,苯乙胺(Phe)含量波动较大,总体对其仍有一定的抑制效果.卤汤中总游离氨基酸含量呈先上升后下降,苯乙胺、腐胺、酪胺含量与卤汤中多种游离氨基酸含量呈显著相关(P＜0.05,P＜0.01).综上所述,添加GSE可有效抑制卤汤复煮过程中亚硝酸盐和多种生物胺(苯乙胺、腐胺、酪胺)的积累.
文献关键词：
卤汤;葡萄籽提取物;亚硝酸盐;生物胺;游离氨基酸
中图分类号：
作者姓名：
洪淑静;何俊;夏强;孙杨赢;党亚丽;曹锦轩;田宏伟;虞挥;潘道东
作者机构：
宁波大学食品与药学学院,浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波 315800;湖北周黑鸭企业发展有限公司,湖北武汉 430000;浙江五莲农牧科技有限公司,浙江丽水 323000
文献出处：
引用格式：
[1]洪淑静;何俊;夏强;孙杨赢;党亚丽;曹锦轩;田宏伟;虞挥;潘道东-.葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用)[J].食品科学,2022(03):70-76
A类：
卤汤
B类：
葡萄籽提取物,亚硝酸盐,生物胺,樱桃谷鸭,卤鸭,制作工艺,蒸馏水,grape,seed,extract,GSE,重复使用,中亚,卤煮,游离氨基酸含量,抑制效果,腐胺,Put,酪胺,Tyr,苯乙胺,Phe,总游离氨基酸,先上,综上所述
AB值：
0.208932
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