典型文献
一步法熟制烧鸡加工工艺及HACCP质量控制研究
文献摘要：
在单因素试验的基础上,采用正交试验对一步法熟制烧鸡的加工工艺参数进行了优化.试验结果表明,烧鸡最佳加工工艺参数为:食盐添加量2.0％,香辛料添加量1.5％,烤制温度135℃,烤制时间20min.在此工艺条件下,烧鸡色泽均匀,呈焦黄色;肉香味浓郁,香辛料味醇厚,香气协调;咸味适中,无肉腥味;结构紧密,切面平整,表面不黏腻;软硬适中,富有弹性,咀嚼性良好.与此同时结合危害分析与关键控制点(HACCP)对烧鸡生产过程中质量控制进行研究,确定了7个关键点,并制定出关键点的控制范围和控制措施,形成产品质量的控制技术.
文献关键词：
烧鸡;一步法熟制;工艺;危害分析与关键控制点(HACCP);质量控制
中图分类号：
作者姓名：
李琼;郭文娟;贾欣;吴相如;王勇亮
作者机构：
山西省食品研究所(有限公司) 山西太原 030024
文献出处：
引用格式：
[1]李琼;郭文娟;贾欣;吴相如;王勇亮-.一步法熟制烧鸡加工工艺及HACCP质量控制研究)[J].肉类工业,2022(10):12-19
A类：
一步法熟制
B类：
烧鸡,加工工艺,HACCP,质量控制研究,单因素试验,食盐添加量,香辛料,烤制,20min,工艺条件,色泽均匀,焦黄,香味,浓郁,味醇,醇厚,香气,咸味,适中,腥味,切面,有弹性,咀嚼性,危害分析与关键控制点,鸡生产
AB值：
0.306112
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