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富硒青稞曲奇饼干制作工艺的研究
文献摘要：
为改善高海拔地区食物普遍缺硒的情况,以高原特色主食青稞炒面为原料进行营养强化,制得富硒青稞炒面,利用富硒青稞炒面进行富硒青稞曲奇饼干加工工艺的研究,以硒含量和感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验得到其最优加工工艺:水的添加量50％,液态酥油添加量34％,黄油添加量34％,在面火180℃,底火160℃条件下烤制20 min.按此工艺制得的产品硒含量为111μg/kg,外形完整、花纹清晰、厚薄均匀、色泽金黄,具有浓郁青稞味,口感松脆、结构细密、多孔.感官评分为87分,相关指标符合国家要求,说明所得工艺参数有效且可靠.
文献关键词：
青稞炒面;硒营养强化;曲奇饼干
中图分类号：
作者姓名：
黄韬睿;熊漫;雷健;王鑫;王小平
作者机构：
四川旅游学院,四川成都 610100;四川省食品检验研究院,四川成都 610097
文献出处：
引用格式：
[1]黄韬睿;熊漫;雷健;王鑫;王小平-.富硒青稞曲奇饼干制作工艺的研究)[J].食品与发酵科技,2022(05):52-56,76
A类：
青稞炒面
B类：
富硒,曲奇饼干,干制,制作工艺,高海拔地区,缺硒,高原特色,主食,行营,加工工艺,硒含量,感官评分,液态,酥油,黄油,底火,烤制,花纹,厚薄,色泽,浓郁,松脆,细密,符合国家,国家要求,硒营养强化
AB值：
0.292325
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