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水晶蔬菜羊肉丸的加工工艺及品质特性研究
文献摘要：
以山羊肉、白萝卜为主要原料制作水晶蔬菜羊肉丸,首先对白萝卜添加量进行了优化,其添加量为25％时肉丸的感官评价最高.其次对魔芋胶、淀粉、β-环糊精、花椒精油的添加量进行单因素试验和正交试验.利用感官评价方法探究水晶蔬菜羊肉丸的最佳配方.结果表明,水晶蔬菜羊肉丸的最佳配方为魔芋胶添加量25％,淀粉添加量20％,β-环糊精添加量0.3％,花椒精油添加量0.15％,此条件下肉丸的感官评价最高,与纯羊肉丸相比,口感、风味等都有所提升,此配方下肉丸的理化指标和微生物指标符合上市要求.与纯羊肉丸相比,熟制后的水晶蔬菜羊肉丸的贮藏性能得到有效改善.
文献关键词：
水晶羊肉丸;配方;加工;品质
中图分类号：
作者姓名：
李美玲;孟凡冰;刘达玉;李云成;陈浩;陈镜宇
作者机构：
成都大学食品与生物工程学院,成都 610106;肉类加工四川省重点实验室,成都 610106
文献出处：
引用格式：
[1]李美玲;孟凡冰;刘达玉;李云成;陈浩;陈镜宇-.水晶蔬菜羊肉丸的加工工艺及品质特性研究)[J].中国调味品,2022(05):28-32
A类：
水晶羊肉丸
B类：
菜羊,加工工艺,品质特性,山羊肉,白萝卜,魔芋胶,环糊精,花椒精油,单因素试验,感官评价方法,方法探究,最佳配方,方为,此条,下肉,风味,理化指标,微生物指标,熟制,贮藏性能
AB值：
0.209834
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