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枇杷风味猪肉脯的加工工艺
文献摘要：
该研究将枇杷膏作为主要配料在肉糜中添加,制备枇杷风味猪肉脯.通过单因素试验优化加工工艺条件,以产品感官评价、质构特性、水分含量和出品率为考察指标,确定最佳工艺参数.结果表明,枇杷膏添加量、烘干温度、烘干时间、烤制温度、烤制时间对肉脯的感官评价、硬度、咀嚼性、水分含量和出品率有显著影响.枇杷膏添加量30％(质量分数)、烘干温度65℃、烘干时间5 h、烤制温度140℃、烤制时间5 min条件下加工的肉脯呈鲜艳的棕红色,枇杷风味和烤肉香味浓郁,甜中微咸,硬度和咀嚼性适中,具有良好的感官品质.
文献关键词：
枇杷;猪肉脯;工艺研究;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
周凤超;庄惠琼;沈惠丹;吴玲玲;张丽娜;章丽
作者机构：
莆田学院 环境与生物工程学院,福建 莆田,351100;枇杷种植资源创新与利用福建省高校重点实验室,福建 莆田,351100;福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室,福建 莆田,351100
文献出处：
引用格式：
[1]周凤超;庄惠琼;沈惠丹;吴玲玲;张丽娜;章丽-.枇杷风味猪肉脯的加工工艺)[J].食品与发酵工业,2022(04):123-129
A类：
B类：
风味,猪肉脯,枇杷膏,配料,肉糜,单因素试验,试验优化,优化加工工艺,加工工艺条件,感官评价,质构特性,水分含量,出品率,最佳工艺参数,烘干温度,烤制,咀嚼性,鲜艳,棕红色,烤肉,香味,浓郁,微咸,适中,感官品质
AB值：
0.313531
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