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响应面法优化茶香型紫苏牛肉干加工工艺研究
文献摘要：
为了对茶香型紫苏牛肉干配方工艺优化,制出营养且美味的休闲食品.以色泽、风味、口感和组织状态为感官评价指标,确定各因素指标的权重系数,在单因素试验基础上结合模糊数学评价法设计响应面试验,探讨紫苏添加量、蜂蜜添加量、煮制时间及烘烤温度对茶香型紫苏牛肉干感官品质的影响.结果表明,茶香型紫苏牛肉干的最佳加工工艺为紫苏添加量5％,蜂蜜添加量4％,煮制时间7 min,烘烤温度150℃,在此条件下制作出的牛肉干咀嚼性较好,牛肉干硬度适中,品质良好,感官评分为84.9分,与预测值84.06分相差较小,即验证该模型可应用于茶香型紫苏牛肉干的分析.以期为开发新型牛肉干提供一定理论依据.
文献关键词：
紫苏;牛肉干;响应面法;模糊数学;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
黄建新;赵天智;龙娟;张叶雪;陈富珍;曹荣昌;李刚凤
作者机构：
大理农林职业技术学院,云南大理 671003;铜仁学院材料与化学工程学院,贵州铜仁 554300
文献出处：
引用格式：
[1]黄建新;赵天智;龙娟;张叶雪;陈富珍;曹荣昌;李刚凤-.响应面法优化茶香型紫苏牛肉干加工工艺研究)[J].农产品加工,2022(04):41-47
A类：
B类：
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AB值：
0.222022
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