典型文献
无麸质大米面包品质评价方法的建立及原料品种适用性研究
文献摘要：
对7种不同品种大米制备的无麸质大米面包烘焙品质、质构品质、感官品质和气孔结构品质各项品质指标进行分析,利用主成分分析法建立无麸质大米面包品质评价模型,计算无麸质大米面包综合得分并进行聚类分析.结果表明:大米品种对不同品质指标影响程度不同,无麸质大米面包各品质指标间有部分相关性.根据累计方差贡献率提取出3个特征值大于1的因子,累计贡献率达80.055％,以此建立无麸质大米面包品质评价模型.根据样品相似性和欧式平方距离,用Ward法对7种大米制备的无麸质大米面包品质综合评分进行聚类分析,可将其分为两类:第一类综合得分较高,品质较好,包括五常大米、宁粳8号和南粳46制备的无麸质大米面包;第二类综合得分偏低,包括江苏丝苗籼米、家和籼米、金皖仙和宜春大米制备的无麸质大米面包.粳米更适合于无麸质大米面包的制作.
文献关键词：
无麸质;大米面包;主成分分析;聚类分析;原料适用性
中图分类号：
作者姓名：
王兰静;王菲;钱淑君;仝锡奎;于水中;丁香丽
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州225127
文献出处：
引用格式：
[1]王兰静;王菲;钱淑君;仝锡奎;于水中;丁香丽-.无麸质大米面包品质评价方法的建立及原料品种适用性研究)[J].美食研究,2022(02):72-78
A类：
大米面包,原料适用性
B类：
无麸质,面包品质,适用性研究,不同品种,米制,烘焙品质,质构品质,感官品质,气孔结构,品质指标,品质评价模型,综合得分,大米品种,方差贡献率,累计贡献,品相,欧式,Ward,综合评分,第一类,五常大米,第二类,籼米,宜春,粳米
AB值：
0.15407
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