典型文献
基于主成分分析的金枪鱼鱼丸加工原料筛选与品质评价
文献摘要：
目的 分析金枪鱼原料品种和鱼丸品质间的相关性,并对金枪鱼鱼丸进行主成分分析(principal component analysis,PCA),筛选出适宜加工制鱼丸的金枪鱼品种.方法 测定大眼、长鳍、黄鳍3种金枪鱼赤身肌肉的水分、粗脂肪和粗蛋白,及其制得鱼丸的持水性、蒸煮损失、色泽等品质特性,分析原料与鱼丸品质间的相关性,并利用PCA计算不同品种鱼丸的综合得分以评价其品质.结果 3种金枪鱼赤身原料的粗脂肪和粗蛋白及其制得鱼丸品质指标中的a*、b*、凝胶强度、感官评分、硬度和弹性均在一定程度上受原料鱼品种影响.原料的水分、粗脂肪含量与鱼丸的a*、b*、黏聚性、咀嚼性,粗蛋白含量与鱼丸的蒸煮损失、L*、白度值(whiteness,W)、凝胶强度、硬度、弹性、感官评分相关性均达到显著水平(P<0.05).通过PCA将金枪鱼鱼丸12个品质因子降至2个维度因子,累计贡献率达90.682％,长鳍金枪鱼丸综合评分最高(2.43),大眼金枪鱼丸和黄鳍金枪鱼丸综合评分较低,分别为-1.44和0.99.结论 长鳍金枪鱼更适合作为鱼丸加工专用品种.
文献关键词：
金枪鱼;赤身;鱼丸;品质;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
李欣雨;凌建刚;宣晓婷;康孟利;林旭东;王求娟;邓尚贵
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院,舟山 316022;宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,宁波 315000;宁波今日食品有限公司,宁波 315000
文献出处：
引用格式：
[1]李欣雨;凌建刚;宣晓婷;康孟利;林旭东;王求娟;邓尚贵-.基于主成分分析的金枪鱼鱼丸加工原料筛选与品质评价)[J].食品安全质量检测学报,2022(24):7941-7947
A类：
whiteness
B类：
鱼丸,原料筛选,品质评价,鱼原,principal,component,analysis,鱼品,赤身,持水性,蒸煮损失,色泽,等品,品质特性,不同品种,综合得分,白及,品质指标,凝胶强度,感官评分,粗脂肪含量,黏聚性,咀嚼性,粗蛋白含量,白度,显著水平,品质因子,累计贡献,长鳍金枪鱼,综合评分,大眼金枪鱼,黄鳍金枪鱼,工专,专用品种
AB值：
0.260236
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