典型文献
不同酵母对红薯面包质地和风味的影响
文献摘要：
为探讨不同酵母对红薯面包品质和风味的影响,以红薯面包为试验对象,对比分析了使用3种商业酵母和4种老面酵母对红薯面包的流变学特性、色泽、质构、风味等指标的影响.结果表明,不同酵母对红薯面包的色泽、质构、气味等方面都存在显著的影响.动态流变学结果显示,四号老面酵母发酵面团的G'和G"均显著(P<0.05)高于其他组.商业酵母发酵面包的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性以及回复性均显著低于老面酵母发酵面包(P<0.05).四号老面酵母发酵面包的L*值和W值均显著高于其他组(P<0.05).电子鼻研究结果表明,7种不同酵母发酵红薯面包的风味物质主要是无机硫化物.GC-IMS共检测出61种挥发性化合物,以醇类、酮类和酸类为主,醛类、醚类、酯类和吡啶类次之.主成分分析表明,7种不同酵母发酵面包的挥发性风味物质存在明显差异,2个主成分贡献率达到85％,说明GC-IMS技术可以对不同酵母发酵面包予以区分.综上可知,本文对不同酵母发酵面包的质地和风味差异进行了详细的对比分析,为后续面包生产中酵母的选择提供科学依据.
文献关键词：
红薯面包;酵母;品质;离子迁移色谱;风味
中图分类号：
作者姓名：
江彩艳;白雨石;陈瑶;金文刚;温成荣;姜鹏飞
作者机构：
国家海洋食品工程技术研究中心,大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中 723001
文献出处：
引用格式：
[1]江彩艳;白雨石;陈瑶;金文刚;温成荣;姜鹏飞-.不同酵母对红薯面包质地和风味的影响)[J].食品工业科技,2022(24):21-31
A类：
红薯面,红薯面包
B类：
面包品质,老面,流变学特性,色泽,质构,气味,动态流变学,四号,酵母发酵,发酵面团,咀嚼性,黏聚性,回复,电子鼻,无机硫,硫化物,IMS,挥发性化合物,醇类,酮类,酸类,醛类,醚类,酯类,吡啶,挥发性风味物质,风味差异,离子迁移色谱
AB值：
0.215145
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