典型文献
不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣甜瓣子适宜性评价
文献摘要：
为探究不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣甜瓣子的适宜性,本研究对11种蚕豆原料的物理指标、营养成分,以及发酵制得甜瓣子的基础理化指标、质构特性和感官品质进行分析,并运用因子分析对甜瓣子品质进行综合评价.结果表明,11个品种蚕豆原料及其甜瓣子间各项品质指标总体存在显著差异(P<0.05),通过因子分析将甜瓣子14项品质指标降维为3个主因子,其累计方差贡献率达90.410％,并构建甜瓣子品质综合评价模型.采用聚类分析将11个品种甜瓣子划分为3类,结合综合评价得分结果可知,第I类包括未知(QY)、'成都大白'(CDDB)和'成胡'(CH)系列甜瓣子,品质优良;第II类包括'通蚕鲜6号'(TCX)甜瓣子,品质中等;第III类包括'云豆2662'(YD)和未知(SCZG)甜瓣子,品质较差.进一步通过蚕豆品种与甜瓣子品质相关性分析发现,高蛋白质、低淀粉和籽粒大小适中的蚕豆品种具有较高的甜瓣子加工适宜性.综上,QY、CDDB和CH系列品种蚕豆可作为甜瓣子加工专用品种.本研究可为郫县豆瓣综合品质评价及加工专用蚕豆品种的筛选提供一定的参考.
文献关键词：
蚕豆品种;甜瓣子;品质分析;综合评价
中图分类号：
作者姓名：
李雄波;范智义;杨梅;邓维琴;项超;李恒
作者机构：
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都 611130;四川省农业科学院作物研究所,四川成都 610066;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山 620030
文献出处：
引用格式：
[1]李雄波;范智义;杨梅;邓维琴;项超;李恒-.不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣甜瓣子适宜性评价)[J].食品科学,2022(23):49-56
A类：
甜瓣子,CDDB,TCX,SCZG
B类：
不同品种,郫县豆瓣,适宜性评价,物理指标,营养成分,理化指标,质构特性,感官品质,品质指标,主因,方差贡献率,品质综合评价,综合评价模型,综合评价得分,QY,大白,CH,品质优良,III,云豆,YD,蚕豆品种,高蛋白质,籽粒大小,适中,加工适宜性,工专,专用品种,综合品质评价,品质分析
AB值：
0.244399
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