典型文献
外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响
文献摘要：
为研究适合麸质过敏人群食用的米面包,通过添加酶来改善米面包的品质,以碎米为原料制作米面包,探究添加单一酶制剂(α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶)和复合酶制剂(α-淀粉酶和脂肪酶复配)对米面团糊化特性和质构特性的影响,探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响,通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺.结果表明,选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性,米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃.此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增加到3.01 mL/g.
文献关键词：
米面包;谷氨酰胺转氨酶;质构评分;糊化特性;响应面
中图分类号：
作者姓名：
刘晓飞;吴浚滢;戚月娜;赵香香;刘畅;张智;张娜
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨150028;黑龙江省北大荒米业集团有限公司,黑龙江哈尔滨150000
文献出处：
引用格式：
[1]刘晓飞;吴浚滢;戚月娜;赵香香;刘畅;张智;张娜-.外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响)[J].食品研究与开发,2022(21):91-98
A类：
面团性能,质构评分
B类：
外源酶,大米,米面包,面包品质,麸质,碎米,淀粉酶,脂肪酶,谷氨酰胺转氨酶,复合酶制剂,复配,糊化特性,质构特性,醒发时间,综合评分,响应面试验,试验优化,制作工艺,此条,感官评分,比容
AB值：
0.219438
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