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市售长粒香与稻花香大米品质差异分析
文献摘要：
长粒香和稻花香是2种常见的市售小包装粳米产品.通过对市售的14批次长粒香大米和9批次稻花香大米的理化、外观、糊化特性、质构特性和食味品质特性5个方面的指标进行分析,探究2种产品间品质的差异.结果表明:稻花香的蛋白质含量、糊化温度显著低于长粒香(P＜0.05),粒长、弹性显著高于长粒(P＜0.05),感官食味值显著高于长粒香(P＜0.05),在光泽、气味、黏性、弹性、软硬度和滋味方面得分明显占优势.主成分分析表明2种产品表现出一定的区分度.
文献关键词：
长粒香;稻花香;食味品质;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
鞠栋;亓盛敏;任海斌;谢天
作者机构：
营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,中粮营养健康研究院有限公司,北京102209;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京210023;北京工商大学食品与健康学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048
文献出处：
引用格式：
[1]鞠栋;亓盛敏;任海斌;谢天-.市售长粒香与稻花香大米品质差异分析)[J].粮食与油脂,2022(06):45-49
A类：
B类：
市售,长粒香,稻花香,大米,品质差异,小包装,粳米,次长,糊化特性,质构特性,食味品质,品质特性,蛋白质含量,糊化温度,粒长,食味值,光泽,气味,黏性,滋味,占优势,产品表现,区分度
AB值：
0.318887
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