典型文献
亲水胶体对无麸质面团特性及馒头品质影响研究
文献摘要：
研究了亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠)对无麸质大米馒头比容、质构和感官品质的影响,以解决无麸质馒头在制作时存在的成型困难、内部容易塌陷、口感品质不佳等问题.在单因素试验的基础上,以感官得分为响应值,通过响应面优化试验对无麸质馒头的配方进行优化.结果表明,亲水胶体对无麸质馒头的比容、质构和感官品质均有显著影响.确定其最佳配方参数为大米粉200 g,荞麦粉60 g,酵母2 g,泡打粉4 g,水150 g,海藻酸钠0.78 g,黄原胶1.7 g,羧甲基纤维素钠1.96 g.在该配方下无麸质馒头的感官评分为80.79分,能够明显提高馒头的感官品质,为无麸质食品的改良研究提供数据支持和理论依据.
文献关键词：
无麸质馒头;亲水胶体;感官;质构;响应面法
中图分类号：
作者姓名：
余悦;廖国钊;华玲
作者机构：
四川旅游学院食品学院,四川成都 610600
文献出处：
引用格式：
[1]余悦;廖国钊;华玲-.亲水胶体对无麸质面团特性及馒头品质影响研究)[J].农产品加工,2022(04):18-23
A类：
无麸质馒头
B类：
亲水胶体,面团特性,馒头品质,品质影响,黄原胶,海藻酸钠,羧甲基纤维素钠,比容,质构,感官品质,决无,塌陷,口感品质,单因素试验,感官得分,响应值,过响应,响应面优化试验,最佳配方,大米粉,荞麦粉,酵母,泡打粉,感官评分,无麸质食品,响应面法
AB值：
0.212747
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