典型文献
超声波联合外源蛋白增强米粉糊化特性的研究
文献摘要：
研究外源蛋白(乳清蛋白、鸡蛋蛋白)与超声波的联合作用对无麸质米粉糊化特性和微观结构的影响.当乳清蛋白和鸡蛋蛋白以不同配比添加至米粉中并经超声调质处理后,调质粉的回生值均有明显降低,其中调质粉A3、A4、A5的衰减值也大幅降低;超声波处理条件对蛋白强化米粉糊化特性的影响效应存在差异,在超声时间15～20 min、超声功率400～450 W时,调质粉的回生值和衰减值均有明显降低,糊化温度基本保持不变.超声波结合外源蛋白质的联合处理对米粉的老化现象和热稳定性有明显的改善效应,调质粉面团的微观结构紧密,颗粒抱团黏连,其微观形态结构近似于小麦粉面团.试验结果有助于改善大米粉的加工性能和无麸质米粉食品的开发.
文献关键词：
大米粉;无麸质;超声波处理;蛋白强化;糊化特性
中图分类号：
作者姓名：
杨晓清;刘晓波
作者机构：
内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018
文献出处：
引用格式：
[1]杨晓清;刘晓波-.超声波联合外源蛋白增强米粉糊化特性的研究)[J].粮食与油脂,2022(03):57-61
A类：
蛋白强化
B类：
外源蛋白,糊化特性,乳清蛋白,鸡蛋,蛋蛋,联合作用,无麸质,不同配比,声调,调质处理,回生,A3,A4,A5,减值,超声波处理,处理条件,影响效应,超声功率,糊化温度,联合处理,热稳定性,粉面,面团,抱团,黏连,微观形态,形态结构,近似于,小麦粉,大米粉,加工性能,粉食
AB值：
0.314895
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