典型文献
加工方式对小米制品消化性及微观结构的影响
文献摘要：
采用不同加工方式将小米制成即食粥和面条,借助拟体外消化模型和扫描电镜,对比消化过程中两者的淀粉消化特性和微观结构变化,探讨加工方式与方便小米制品消化特性和微观结构间的相关性.结果表明:小米面条的淀粉水解速率低于即食小米粥;以白面包为参照,计算对比2组样品的预估血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)发现,即食小米粥的EGI为73.99,高于小米面条(EGI=59.63).扫描电子显微镜观察结果表明,经消化处理的小米面条,其微观网络结构被酶解程度明显低于即食小米粥,这与即食小米粥和小米面条的消化动力学特性对应.相较于即食小米粥的煮制,小米面条的加工方式可有效降低其餐后EGI值.
文献关键词：
小米;小米面条;模拟体外消化;冷冻干燥;扫描电镜
中图分类号：
作者姓名：
王家东;刘晓媛;靳志强;王荣荣
作者机构：
信阳农林学院,河南信阳464000;长治学院,山西长治046011
文献出处：
引用格式：
[1]王家东;刘晓媛;靳志强;王荣荣-.加工方式对小米制品消化性及微观结构的影响)[J].粮食与油脂,2022(05):42-45,52
A类：
即食粥,小米面条
B类：
米制,消化性,不同加工方式,体外消化模型,淀粉消化特性,淀粉水解,水解速率,小米粥,白面,面包,血糖生成指数,estimated,glycemic,EGI,酶解,动力学特性,煮制,餐后,模拟体外消化,冷冻干燥
AB值：
0.16035
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