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基于多元统计的米饭品质评价研究
文献摘要：
目的:明确影响米饭品质的关键性理化指标,探索感官评价和理化试验之间的关系,建立一种简单易行的大米食用品质评价方法.方法:以三种代表性大米为原料,在三种蒸煮工艺下得到9组米饭,通过聚类与相关性分析,筛选出影响米饭食用品质的关键指标,再经主成分分析,得到综合得分公式.结果:影响米饭食用品质的指标为:水分、脂肪、硬度、粘着性、弹性、回复性,综合得分公式为:Z=0.42×水分+0.0532×脂肪?0.0597×硬度?0.447×粘着性+0.266×弹性+0.114×回复性.验证实验显示康弘1号的最佳蒸煮方法为IH常压蒸煮,稻花香、吉林小町米最佳蒸煮方法为直热式常压蒸煮.结论:各样品的主成分综合得分排名与感官评分排名基本一致,有较高匹配度,能够较好地预测米饭的食用品质.
文献关键词：
米饭;品质;多元统计;评价方法
中图分类号：
作者姓名：
吴艺婕;马胤鹏;潘思轶;王鲁峰
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;华中农业大学,环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]吴艺婕;马胤鹏;潘思轶;王鲁峰-.基于多元统计的米饭品质评价研究)[J].食品工业科技,2022(10):8-15
A类：
B类：
多元统计,米饭品质,品质评价,理化指标,感官评价,理化试验,简单易行,大米,食用品质,下得,饭食,关键指标,再经,粘着,回复,+0,验证实验,IH,常压蒸煮,稻花香,热式,主成分综合得分,分排,感官评分,高匹配,匹配度
AB值：
0.318222
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