典型文献
米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响
文献摘要：
以早籼米为原料制成米饭并将其干燥研磨成粉末分别以不同比例与生大米粉末混合,通过对大米粉的糊化和凝胶等理化特性以及粉条的蒸煮损失和拉伸性能进行分析,并结合感官评价研究米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响.结果表明:不同的米饭添加量糊化特性指标存在显著差异(P＜0.05),主要是大米粉的糊化温度与米饭添加量成正比,峰值黏度、衰减值与米饭添加量成反比;其中添加量为15％的大米粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性和回弹性最大,均显著(P＜0.05)高于其他样品;溶解度和膨胀力则受米饭添加量的影响不显著.在粉条品质方面,米饭添加量≤15％时,随着米饭的添加,粉条的断条率、吐浆值降低,抗拉伸阻力、延伸度增大,感官品质提升;米饭添加量＞15％时则相反.因此,当米饭添加量为15％时,粉条的综合品质最佳.
文献关键词：
米饭;糊化特性;凝胶特性;粉条品质
中图分类号：
作者姓名：
刘惠惠;廖卢艳
作者机构：
湖南农业大学食品科技学院,长沙410128
文献出处：
引用格式：
[1]刘惠惠;廖卢艳-.米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响)[J].中国粮油学报,2022(03):9-16
A类：
B类：
米饭,大米粉,粉条品质,籼米,研磨成粉,粉末混合,理化特性,蒸煮损失,拉伸性能,感官评价,糊化特性,特性指标,糊化温度,成正比,峰值黏度,减值,成反比,咀嚼性,回弹性,溶解度,膨胀力,断条率,抗拉,延伸度,感官品质,品质提升,综合品质,凝胶特性
AB值：
0.280242
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