典型文献
能量缓释拟谷物淀粉微球的构建及食用品质分析
文献摘要：
构建一种慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高,且具有一定谷物品质特征的淀粉微球,即能量缓释拟谷物淀粉微球.探究不同添加量的海藻酸钠、结冷胶、壳聚糖与马铃薯淀粉,对所构建微球中慢消化淀粉含量的影响,并在此基础上,做响应面优化.结果表明,海藻酸钠浓度0.051 mol/L、结冷胶浓度0.047 mol/L及壳聚糖浓度0.014 mol/L时,制备的微球慢消化淀粉含量57.88％,而抗性淀粉含量较低.用月桂酸改性的马铃薯淀粉制备的微球,在具有高水平慢消化淀粉的同时,抗性淀粉含量大幅提高至31.49％.两种淀粉微球具有良好的吸水性和膨胀性,而微球的汤液pH值较低,汤液干物质量和碘蓝值也明显低于大米和小米.此外,微球具有与小米相似的质构特性,可作为拟谷物食品食用.
文献关键词：
能量缓释淀粉微球;慢消化淀粉;聚电解质复合物;蒸煮品质
中图分类号：
作者姓名：
赵起越;王思宇;胡晓沛;郭凯;李拖平;李苏红
作者机构：
沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866
文献出处：
引用格式：
[1]赵起越;王思宇;胡晓沛;郭凯;李拖平;李苏红-.能量缓释拟谷物淀粉微球的构建及食用品质分析)[J].中国食品学报,2022(10):180-189
A类：
能量缓释淀粉微球,聚电解质复合物
B类：
食用品质,品质分析,慢消化淀粉,抗性淀粉,淀粉含量,谷物品质,品质特征,海藻酸钠,结冷胶,壳聚糖,马铃薯淀粉,响应面优化,糖浓度,月桂酸,酸改性,吸水性,膨胀性,干物质量,蓝值,大米,小米,质构特性,谷物食品,蒸煮品质
AB值：
0.232201
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