典型文献
马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响
文献摘要：
目的 探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响.方法 通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％(m∶m)]对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响.结果 与不添加淀粉的对照组相比,添加马铃薯淀粉的实验组调理鸡柳的嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高(P＜0.05),水分含量、硬度显著下降(P＜0.05),黄度值没有显著变化(P＞0.05);同时,与对照组相比,在淀粉添加量超过1.0％后,调理鸡柳的出品率显著增加(P＜0.05),蒸煮损失和水分活度显著降低(P＜0.05).结论 马铃薯淀粉的添加对真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以1.5％～2.0％为最佳添加量.本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑.
文献关键词：
马铃薯淀粉;真空滚揉;调理鸡柳;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
张靖铭;刘九阳;于秋影;曹传爱;孔保华;刘骞
作者机构：
东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]张靖铭;刘九阳;于秋影;曹传爱;孔保华;刘骞-.马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(12):3818-3824
A类：
调理鸡柳
B类：
马铃薯淀粉,真空滚揉,滚揉腌制,腌制技术,品质特性,定调,出品率,蒸煮损失,水分含量,水分活度,色差,质构特征,剪切力,嫩度,回复,凝聚性,亮度,红度,黄度值,最佳添加量
AB值：
0.208821
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
