典型文献
植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉结构与性能的影响
文献摘要：
通过乳酸菌发酵对马铃薯全粉进行改性处理,以改善其应用性能,为马铃薯全粉的进一步开发利用提供参考.以马铃薯全粉为原料,利用植物乳杆菌进行发酵,并对发酵全粉的结构和性能进行了分析.随着发酵时间的增加,马铃薯颗粒形貌被破坏,表面出现了更多的裂纹和凹陷,发酵使马铃薯全粉结晶性提高,糊化温度升高,糊化焓增加,马铃薯全粉黏度、衰减值和回生值下降,粒径减小,马铃薯全粉化学结构没有明显变化.经过植物乳杆菌发酵马铃薯全粉结构和性能都发生了改变,适度发酵的马铃薯全粉可以作为食品加工原料使用,有利于改善产品品质.
文献关键词：
马铃薯全粉;植物乳杆菌;发酵;结构;性能
中图分类号：
作者姓名：
徐忠;陈晓明
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨,150076
文献出处：
引用格式：
[1]徐忠;陈晓明-.植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉结构与性能的影响)[J].食品与发酵工业,2022(05):111-115
A类：
B类：
植物乳杆菌,马铃薯全粉,结构与性能,乳酸菌发酵,改性处理,应用性能,结构和性能,发酵时间,颗粒形貌,凹陷,结晶性,糊化温度,减值,回生,粉化,化学结构,食品加工,原料使用,产品品质
AB值：
0.209189
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