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紫色马铃薯全粉加工工艺探究
文献摘要：
紫色马铃薯因富含花色苷等抗氧化物质备受青睐,但活性物质在主食化加工过程中容易被破坏,降低使用价值.本文探究了紫色马铃薯全粉加工过程中,蒸煮条件和干燥温度的变化对其花青素含量和蓝值的影响,粉碎目数对紫色马铃薯全粉品质的影响,并通过响应面试验优化其制备工艺.结果表明,低温干燥有利于保持紫色马铃薯细胞的完整性,使产品有较高的花青素含量和较低的蓝值;干燥温度对紫色马铃薯粉感官品质、花青素含量的影响最大;紫色马铃薯全粉加工最优参数组合为汽蒸温度100℃,汽蒸时间25 min,干燥温度54℃,粉碎目数80～100目,得到的紫色马铃薯全粉花青素损失最少,手感细腻,色泽饱满,薯香浓郁.
文献关键词：
紫色马铃薯;马铃薯全粉;低温干燥;花青素;蓝值
中图分类号：
作者姓名：
刘旺;李于潇婧;姜鲁鑫;李淑婷;王萱;吴楚;魏梦泽;王浩;吴京;秦洋;赵敏;陈庆敏;于辉
作者机构：
山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南250100;昌邑市惠昌水务集团有限公司,山东潍坊261000
文献出处：
引用格式：
[1]刘旺;李于潇婧;姜鲁鑫;李淑婷;王萱;吴楚;魏梦泽;王浩;吴京;秦洋;赵敏;陈庆敏;于辉-.紫色马铃薯全粉加工工艺探究)[J].中国果菜,2022(12):15-20
A类：
紫色马铃薯全粉
B类：
加工工艺,花色苷,抗氧化物质,活性物质,主食化,加工过程,使用价值,蒸煮,干燥温度,花青素含量,蓝值,粉碎,目数,过响应,响应面试验,试验优化,制备工艺,低温干燥,马铃薯粉,感官品质,最优参数,数组,汽蒸,手感,细腻,色泽,饱满,香浓,浓郁
AB值：
0.214966
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