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低血糖生成指数马铃薯代餐粉的配方优化研究
文献摘要：
目的 优化低血糖生成指数(glycemic index,GI)的马铃薯代餐粉配方.方法 以含高抗性淀粉的马铃薯全粉为主要原料,复配大米粉及葡萄籽提取物等配料,通过单因素和正交实验优化配方,并以GI值、感官总分、风味和分散液稳定性等指标对其进行评价.结果 研制的马铃薯代餐粉的最佳配方为:含高抗性淀粉的马铃薯全粉45％、熟大米粉25％、芝麻粉5％、大豆分离蛋白13.5％、中链甘油三酸酯10％、魔芋粉2.0％、葡萄籽提取物0.125％、三氯蔗糖0.04％.此配方条件下制备出的代餐粉感官总分为77.5分,GI值为45.94,为低GI食品,对稳定餐后血糖有促进作用,且口感适宜,具有良好的稳定性.结论 本研究基于功能性薯类深加工思路,为开发低GI薯类产品研制提供了实验基础.
文献关键词：
马铃薯全粉;抗性淀粉;代餐粉;低血糖生成指数;电子鼻
中图分类号：
作者姓名：
李铁梅;王玺;刘美玉;刘杰;段盛林;苑鹏;夏凯
作者机构：
河北工程大学生命科学与食品工程学院,邯郸 056038;邯郸市天然产物与功能性食品开发重点实验室,邯郸 056038;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015
文献出处：
引用格式：
[1]李铁梅;王玺;刘美玉;刘杰;段盛林;苑鹏;夏凯-.低血糖生成指数马铃薯代餐粉的配方优化研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(07):2066-2074
A类：
B类：
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AB值：
0.267818
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