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原辅料对素食香肠品质的影响及对素食香肠嫩度的主成分分析
文献摘要：
不同原辅料的种类及添加量对素食香肠的质构有一定影响.该研究通过Warner-Bratzler剪切测试、全质构测试、感官评定以及主成分分析方法,建立素食香肠嫩度综合评价模型,得出主成分1(咀嚼特性)和主成分2(黏性),并结合后续生产需求、素食配方研究以及口感需求,得出大豆分离蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、乳液和额外水的最适添加量分别为57.5 g(占总体质量9.9％,下同)、40 g(8.8％)、50 g(8.5％)、110 g(27.8％)和25 g(4.9％).素食香肠的蒸煮损失率与质构特性相关性不大,说明原辅料的种类和添加量会对素食香肠的评价方法产生变化.主成分分析方法表明,不能将剪切力作为素食香肠嫩度评价的唯一评价指标,应将剪切力与质构特性相结合进行综合评价.该研究为后续素食食品的质构分析、感官评定、嫩度研究以及配方筛选提供了参考.
文献关键词：
素食香肠;质构;原辅料;主成分分析;嫩度综合得分评价
中图分类号：
作者姓名：
叶思源;陈林;陈琪华
作者机构：
广东工业大学 轻工化工学院,广东 广州,510006
文献出处：
引用格式：
[1]叶思源;陈林;陈琪华-.原辅料对素食香肠品质的影响及对素食香肠嫩度的主成分分析)[J].食品与发酵工业,2022(23):201-208
A类：
素食香肠,Warner,Bratzler,嫩度综合得分评价
B类：
原辅料,香肠品质,有一定影响,感官评定,主成分分析方法,综合评价模型,咀嚼特性,黏性,配方研究,大豆分离蛋白,谷朊粉,马铃薯淀粉,乳液,外水,下同,蒸煮损失率,质构特性,剪切力,质构分析,配方筛选
AB值：
0.189796
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