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典型文献
青稞复配体系与馒头品质研究
文献摘要:
探究在高筋小麦粉中以不同比例添加青稞全粉(QF)与青稞精粉(TPF)后,各复配粉的糊化特性、理化指标、面团流变特性及馒头的感官品质和质构特性.结果表明:QF与TPF添加量增加,对糊化特性产生负面影响,使得面粉更难糊化.QF复配粉的降落数值由370.5 s降至300.5 s,TPF复配粉的降落数值呈先降低后升高的趋势;QF与TPF复配粉的沉降值分别降低21.94%和20.28%.添加QF使破损淀粉由27.0%增至28.6%,然而,TPF复配粉除了10%添加量的样品外,其余破损淀粉含量无显著性变化.随着QF和TPF添加量的增加,对青稞面团的粉质、拉伸特性均产生显著影响,青稞面团结构逐渐变得松散,不易成形,硬度增加,弹性变差,筋力强度变弱;青稞馒头的感官评分与质构特性也随青稞粉添加量的增加而呈下降趋势.
文献关键词:
青稞复配粉;糊化特性;面团流变特性;馒头品质
作者姓名:
张龑;陈志成;龚号迪
作者机构:
河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001
文献出处:
引用格式:
[1]张龑;陈志成;龚号迪-.青稞复配体系与馒头品质研究)[J].中国食品学报,2022(01):135-143
A类:
青稞全粉,青稞复配粉
B类:
复配体系,馒头品质,品质研究,小麦粉,QF,精粉,TPF,糊化特性,理化指标,面团流变特性,感官品质,质构特性,面粉,降落,先降,沉降值,破损淀粉,增至,淀粉含量,显著性变化,拉伸特性,易成,筋力,变弱,感官评分,青稞粉
AB值:
0.23242
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