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加热熟化小麦制曲对清香型白酒风味的影响研究
文献摘要：
对小麦加热处理熟化,制作中高温大曲(熟曲),并将熟曲用于清香型白酒的发酵.本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标(水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量)、酶活力(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)、挥发性香气成分等,并开展感官评价,旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响.结果表明,熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致,熟曲还原糖含量更高;熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高,糖化力降低;大曲中挥发性物质的种类和含量增加,尤其是吡嗪类化合物;熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜,放香好.
文献关键词：
熟化小麦;大曲发酵;清香型白酒;理化指标;风味组分
中图分类号：
作者姓名：
彭思婕;张立强;郭佳;敖宗华;周燕妮;任剑波;彭远松
作者机构：
四川轻化工大学,四川自贡643002;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646099;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646099
文献出处：
引用格式：
[1]彭思婕;张立强;郭佳;敖宗华;周燕妮;任剑波;彭远松-.加热熟化小麦制曲对清香型白酒风味的影响研究)[J].酿酒科技,2022(06):30-37,44
A类：
熟化小麦
B类：
制曲,清香型白酒,麦加,加热处理,中高温大曲,发酵温度,理化指标,水分含量,酸度,还原糖含量,淀粉含量,酶活力,糖化力,液化,发酵力,酯化,挥发性香气成分,感官评价,发酵特性,发酵过程,含量变化,挥发性物质,吡嗪类化合物,清香型大曲,大曲酒,大曲发酵,风味组分
AB值：
0.287344
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