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清香型大曲中产香细菌的分离筛选及鉴定
文献摘要：
为提升麸曲清香型白酒风味品质,该研究采用稀释平板涂布培养法从清香型白酒大曲中分离纯化细菌,采用感官嗅闻法从中筛选出具有产香气功能的细菌菌株,将其应用于麸曲白酒酿造,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定.结果表明,分离筛选得到2株具有香气功能的细菌,编号分别为HXX7和HXX12,其发酵液中挥发性香气成分丰富,均含有酯类、醛酮类、酚类、杂环类化合物等,具有较强产香能力.将菌株HXX7和HXX12分别应用于麸曲清香型白酒生产,其中,菌株HXX7发酵酒样中丁酸乙酯(41.91 mg/L)、4-乙基愈创木酚(148.70 mg/L)、3-羟基-2-丁酮(312.68 mg/L)、苯乙醛(79.27 mg/L)、β-苯乙醇(128.38 mg/L)含量升高.结果表明,菌株HXX7可增加原酒香气,改善原酒风味,从而提升白酒品质.菌株HXX7被鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis).
文献关键词：
清香型大曲;产香细菌;分离;筛选;鉴定
中图分类号：
作者姓名：
刘小改;李洪媛;周林艳;袁媛;李博艺;王小伟;张坤
作者机构：
北京红星股份有限公司,北京101400
文献出处：
引用格式：
[1]刘小改;李洪媛;周林艳;袁媛;李博艺;王小伟;张坤-.清香型大曲中产香细菌的分离筛选及鉴定)[J].中国酿造,2022(05):96-100
A类：
产香细菌,麸曲白酒,HXX7,HXX12,Bacilluslicheniformis
B类：
清香型大曲,分离筛选,风味品质,涂布,培养法,清香型白酒大曲,分离纯化,嗅闻,气功,白酒酿造,形态观察,分子生物学技术,菌种鉴定,选得,编号,发酵液,挥发性香气成分,酯类,醛酮,酮类,酚类,类化合物,白酒生产,发酵酒,丁酸乙酯,乙基,愈创木酚,丁酮,苯乙,乙醛,原酒,酒香,白酒品质,地衣芽孢杆菌
AB值：
0.263655
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