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白酒发酵过程代谢气体与原酒品质的相关性分析
文献摘要：
通过分析小曲清香型白酒酿造过程中所产生的混合气体,探索了发酵过程产生气体种类及含量与固态发酵质量的相关性关系,并总结了气体的成分及含量与入窖糟粮糠比和入窖糟水分等发酵初始条件的变化规律.研究表明,发酵过程中产生的气体种类及含量可以作为一种新的固态发酵过程表征物理参量,对固态发酵质量进行检测和评估,并对蒸馏原酒率及酒精度进行预判.这种新方法克服了此前固态发酵过程中检测采样困难、检测物理量单一等缺点,通过与发酵过程中其他测量参数相结合,可以进一步提高固态发酵过程中配料的精准度,并提高原酒品质的稳定性.
文献关键词：
固态发酵;发酵代谢气体;成分含量;原酒品质
中图分类号：
作者姓名：
李慧娟;金元浩;李群庆;熊燕飞;蔡小波;黄孟阳;李德林;涂飞勇
作者机构：
清华大学物理系,清华-富士康纳米科技研究中心,北京100084;清华大学-泸州老窖智能检测联合研究中心,北京100084;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000
文献出处：
引用格式：
[1]李慧娟;金元浩;李群庆;熊燕飞;蔡小波;黄孟阳;李德林;涂飞勇-.白酒发酵过程代谢气体与原酒品质的相关性分析)[J].食品科技,2022(04):105-110
A类：
发酵代谢气体
B类：
白酒发酵,发酵过程,原酒品质,小曲清香型白酒,白酒酿造,混合气体,生气,固态发酵,入窖,初始条件,表征物,参量,蒸馏,酒率,酒精度,此前,检测采样,物理量,配料,成分含量
AB值：
0.262617
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